Conheça os 10 principais recursos enológicos utilizados pela indústria do vinho e entenda melhor a diferença entre o vinho convencional e o natural
A definição mais simples com relação ao vinho natural é: um vinho produzido com uvas limpas (sem utilização de pesticidas e herbicidas ou nenhum tipo de defensivo agrícola ou química na agricultura), fermentado com leveduras selvagens (não industrializadas) e com uma vinificação de mínima intervenção, sem utilização de correções (é tolerado a utilização de uma quantidade pequena de sulfito no final de todo processo, logo antes do envase, para preservar a segurança e qualidade do vinho).
Dito isso, nos vinhos convencionais, a lista de insumos e processos industrializados é extensa. Impressiona descobrir que diversos tipos de recursos químicos utilizados na produção de vinhos, são muito largamente utilizados na indústria de alimentos.
E, diferente dos alimentos, não é obrigatório informar no rótulo quais insumos químicos foram utilizados produção do vinho.
IMPORTANTE: o objetivo aqui não é demonizar vinho convencional. Queremos te alertar que a indústria do vinho faz uso de muitos recursos químicos massivamente utilizados na indústria de alimentos, e os enófilos provavelmente desconhecem isso.
Fazer vinho em uma escala industrial exige uma padronização. É muito comum que grandes produtores vinifiquem além das suas uvas, uvas compradas de produtores menores da região. Você acha que o DV Catena é feito apenas com uvas próprias da Catena e Zapata?
Uvas provenientes de videiras com diferentes idades, rendimento, maturação… como atingir a uniformidade do produto final?
Como tudo na vida, existem produtores que sabem fazer bom uso de recursos enológicos sem perder a identidade do trabalho da natureza. Mas digamos que… eles não são maioria.
Traremos aqui os 10 principais recursos enológicos utilizados na vinificação. Eles, na teoria, são empregados para garantir a qualidade, estabilidade e a segurança do vinho.
- Dióxido de Enxofre (SO₂) – Conservante e Antisséptico
O SO₂ é um composto químico amplamente utilizado na vinificação, podendo ser adicionado na forma de metabissulfito de potássio ou gás sulfuroso.
Função:
Antisséptico: Inibe o crescimento de bactérias e leveduras indesejadas.
Antioxidante: Evita a oxidação do vinho, protegendo seus aromas e sabores.
Estabilizante: Contribui para a longevidade do vinho, evitando defeitos microbiológicos.
Uso na produção: O SO₂ pode ser adicionado desde a colheita até o engarrafamento, em doses controladas.
- Clarificantes – Remoção de Impurezas
São substâncias usadas para remover partículas suspensas no vinho, resultando em maior limpidez e estabilidade.
Principais clarificantes e suas funções:
Bentonita (argila): Remove proteínas instáveis, evitando turbidez.
Albumina (clara de ovo): Absorve taninos em excesso, suavizando o vinho.
Gelatina: Age na precipitação de partículas suspensas.
Caseína (proteína do leite): Remove compostos fenólicos indesejáveis, prevenindo oxidação.
Uso na produção: Aplicados antes do engarrafamento, após a fermentação ou no estágio de maturação.
- Estabilizantes – Controle da Cristalização e Turbidez
Substâncias usadas para evitar instabilidades químicas e físicas no vinho.
Principais tipos e suas funções:
Ácido metatartárico: Impede a formação de cristais de bitartarato de potássio.
CMC (Carboximetilcelulose): Previne precipitações tartáricas.
Goma arábica: Melhora a textura e estabiliza compostos colorantes em vinhos tintos.
Uso na produção: Normalmente aplicados antes do engarrafamento para manter o vinho límpido e estável na garrafa.
- Leveduras Industrializadas – Fermentação Controlada
Leveduras selecionadas (Saccharomyces cerevisiae e outras espécies) adicionadas ao mosto para garantir uma fermentação consistente.
Função:
Controle do perfil aromático e de sabor.
Aprimoramento da eficiência da fermentação.
Redução do risco de fermentações problemáticas.
Uso na produção: Podem ser adicionadas secas ou reidratadas, conforme as características desejadas para o vinho.
- Emulsificantes – Textura e Estabilidade
Substâncias que melhoram a textura e homogeneização do vinho.
Exemplos e funções:
Lecitina: Melhora a estabilidade do vinho, reduzindo defeitos organolépticos.
Glicerol: Aumenta a sensação de corpo e maciez no paladar.
Uso na produção: Aplicados durante a finalização do vinho para ajuste sensorial
- Enzimas – Aceleração de Processos Bioquímicos
Pectinases: Ajudam na extração de cor e clarificação do vinho.
Glucanases: Melhoram a filtrabilidade de vinhos brancos.
Uso na produção: Aplicadas na maceração ou clarificação para otimizar rendimento e extração.
- Corretores de Acidez – Ajuste do Equilíbrio Sensorial
Ácido tartárico, málico e cítrico: Ajustam a acidez natural do vinho.
Carbonato de cálcio: Reduz a acidez excessiva, especialmente em regiões de clima frio.
Uso na produção: Adicionados antes ou durante a fermentação para equilibrar o pH do vinho.
- Gases Inertes – Proteção Contra a Oxidação
Gás carbônico (CO₂): Mantém frescor e proteção contra oxidação.
Nitrogênio (N₂) e argônio (Ar): Utilizados no envase para evitar contato do vinho com oxigênio.
Uso na produção: Aplicados no engarrafamento e armazenamento para garantir frescor.
- Edulcorantes – Ajuste de Doçura
Mosto concentrado retificado (MCR): Açúcar neutro usado para ajustar doçura.
Sorbitol: Em alguns vinhos específicos, para modificar sensação gustativa.
Uso na produção: Regulamentado e utilizado em alguns vinhos comerciais.
- Filtragem e Microfiltragem – Purificação do Vinho
Filtração tangencial e por membrana: Removem impurezas e microrganismos indesejáveis.
Uso na produção: Antes do engarrafamento para garantir pureza microbiológica.
Esses são apenas alguns dos mais conhecidos exemplos de recursos enológicos utilizados na produção de vinhos. Como diria o médico e físico suíço-alemão Paracelso, no século XVI: “A diferença entre o remédio e o veneno está na dose.”
Você sabia que a produção de vinhos convencionais faz uso de tantos recursos da indústria de alimentos? Cabe ao enófilo confiar na mão do enólogo?